En mettant les saisons et le respect du produit au centre de sa cuisine, en travaillant au plus près de ce produit pour en conserver l’authenticité et la nature, il innove tant au niveau des papilles que des pupilles. Sous une forme académique, respectueuse mais souvent audacieuse, il laisse s’exprimer l’intensité du goût, la vérité dans ce qu’elle a de meilleur.